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Le vin de Champagne, également appelé champagne, est un vin effervescent bu dans le monde entier et aujourd'hui associé au luxe et aux fêtes. Il tire son nom de la Champagne, une région du nord-est de la France.
Cette ancienne province historique produit également des vins tranquilles (non effervescents) qui portent des appellations différentes, Coteaux Champenois (rouges, blancs ou rosés) dont les plus célèbres sont produits sur les communes de Bouzy, Vertus, Damery et Rosé des Riceys produit exclusivement sur la commune des Riceys.
Néanmoins, la Champagne produit en grande majorité des vins blancs effervescents que l'on appelle tout simplement champagne, sans plus de précisions. Ils sont produits essentiellement à base de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier, mais d'autres cépages très marginaux sont également autorisés dans l'élaboration du champagne : l'arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le Pinot gris vrai.
Les champagnes sont des vins souvent synonymes de fête ou de célébration, bénéficiant d'un prestige reconnu de par le monde.
Le champagne est produit dans la zone viticole délimitée par la loi du 22 juillet 1927. Cette zone n'est pas d'un seul tenant : Il existe 4 zones de production de raisins qui regroupent les 17 terroirs de champagne.
1-La montagne de Reims (département de la Marne) : majoritairement exposés au sud, les coteaux sont implantés sur des sols dont la craie est profondément enfouie. Le cépage dominant y est le pinot noir. Dans les caves de la montagne de Reims reposent des champagnes réputés pour leur puissance, leur charpente et leur noblesse.
2-Vallée de la Marne (Marne, Aisne et Seine-et-Marne) : les coteaux sont implantés sur des sols à dominante argilo-calcaire, à tendance marneuse. Le cépage dominant y est le pinot meunier. Les champagnes de la vallée de la Marne, grâce à leur grande diversité, possèdent un séduisant bouquet, du fruité et une grande souplesse.
3-Côte des blancs (Marne) : ici, un cépage unique règne en maître : le chardonnay. La craie affleurante y est partout, véritable réservoir d'eau et de chaleur des sous-sols. La Côte des blancs donne naissance à des champagnes prisés, empreints de vivacité et d'esprit, aux arômes légers et délicats, symboles de finesse et d'élégance.
4-Vignoble de l'Aube, Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine (Aube et Haute-Marne) : les sous-sols à tendance marneuse y sont principalement plantés de pinot noir. Les champagnes de la Côte des Bar sont des vins de caractère, à la belle rondeur et aux arômes complexes.
Sur un peu plus de trente mille hectares de vigne au total, c'est le vignoble le plus septentrional de France avec 60 à 80 jours de gel par an. Il doit sa richesse à son morcellement, chaque village constituant un cru c'est-à-dire le produit d'un terroir et d'un climat, il existe 302 crus. Les plus grandes caves de Champagne se trouvent à Épernay et à Reims. Quelques parcelles de l'appellation Champagne (20 ha) se trouvent en Île-de-France dans les communes de Citry, Nanteuil-sur-Marne et Saâcy-sur-Marne (Seine-et-Marne). Le département de la Haute-Marne, peut lui aussi revendiquer lexistence de quelques dizaines dhectares de vignes. En 2008 un dossier visant à inscrire les paysages du Champagne sur la liste du Patrimoine mondial de l'UNESCO sera soumis aux autorités françaises.
Les terroirs champenois sont classés en trois catégories, terroirs non classés, terroirs premier cru et les autres qui donnent des champagnes grand cru . Ce classement permet de déterminer le prix à payer au propriétaire de vignes pour son raisin. 100% correspond au grand cru et l'acheteur paye 100% du prix de référence. De 80 à 89%, les terroirs sont non classés. De 90 à 99% il s'agit de premier cru et le prix payé est en conséquence et va de 90 à 99% du prix de référence du raisin. Autrefois, le classement allait jusqu'à 60%. Sur les 324 Crus qui composent la champagne, seuls 17 ont droit à l'appellation Grand Cru et 43 à celle de premier Cru.
Le champagne présente plusieurs originalités parmi les grands vins français :
1-La vendange ou cueillette est manuelle. La machine à vendanger est interdite car ce type de machine peut abîmer le raisin et ne peut, ni nettoyer les grappes, ni sélectionner uniquement les raisins mûrs. Il est essentiel que les grains de raisin parviennent en parfait état au lieu de pressurage. Le champagne est en effet un vin blanc issu en majeure partie d'un raisin noir - le pinot - et il convient pour cela que le jus incolore ne soit pas taché au contact de l'extérieur de la peau. De plus, les grappes doivent être débarassées des petites pourritures éventuelles, et il peut arriver que certaines grappes ne soient pas à maturité au moment de la vendange. Le vendangeur doit se conformer aux instructions données par le vigneron et seules les grappes à maturité et saines peuvent être ceuillies : une machine ne peut pas faire ce genre de travail. Les dates des vendanges sont fixées par le CIVC grâce notamment à des prélèvements effectués dans les semaines précédents la récolte afin de déterminer la maturité du raisin. Les vendanges se clôturent par une fête appelée cochelet ou parfois chien.
2-Le pressurage, effectué sur des pressoirs traditionnel ou pneumatiques, doit respecter l'extraction de 25,50 hl de jus débourbé pour 4 000 kg de raisin pressurés. Les premiers jus (20,50 hl), appelés cuvée sont le plus souvent vinifiés à part et donnent des vins de qualité supérieure aux seconds jus ou tailles (5 hl). Les jus suivants ou rebêches (entre 1% et 4% du volume), ne peuvent prétendre à l'appellation et doivent être expédiés en distillerie.
3-L'assemblage entre cépages (types de raisins), crus (vins de diverses communes champenoises) et de millésimes différents (dans l'appellation) y est presque la règle, le but étant d'assurer une continuité dans les qualités nologiques et organoleptiques. L'indication du millésime est possible (mais non obligatoire) quand seuls des vins de la même année sont assemblés. C'est généralement le signe d'une grande qualité.
4-C'est un vin pétillant maintenu sous pression dans sa bouteille par un bouchon ayant l'allure d'un champignon (contrairement aux bouchons cylindriques), tenu par une capsule et un muselet de fil de fer. À l'ouverture, le bouchon a tendance à sauter et le champagne jaillit et mousse, ce qui rend le service un peu délicat. Les bulles peuvent se former sur les aspérités du verre (de préférence une flûte à champagne), mais naissent le plus souvent au contact des fibres de cellulose ou des cristaux du vin. Les peptides résultant de la décomposition des levures de fermentation, attirent les molécules de CO2 et contribuent à la délicatesse de l'effervescence, avec d'élégantes colonnes de petites bulles naissant en différents points du vin.
5-La marque (non obligatoire) est un élément essentiel de l'identification et les champagnes les plus prisés sont des champagnes de marque.
6-Cest le seul vin rosé français qui peut être fabriqué en assemblant du vin rouge (de Champagne) avec du blanc. Le Champagne rosé peut aussi être obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus après pressurage.
Plusieurs cépages de la famille des pinots sont autorisés, dont trois principaux utilisés : 1-Chardonnay (raisin blanc, 26 % de la surface plantée, qui donne un vin frais et délicat). Un champagne exclusivement élaboré à partir de ce cépage, que l'on retrouve dans la région des Côtes des Blancs, est appelé Blanc de Blancs . 2-Pinot noir (raisin noir à pulpe incolore, 37 % de la surface plantée, donnant toutefois un jus blanc car les peaux n'ont pas le temps de teinter le jus lors du pressage et qui donne un vin charpenté et au bouquet fin), 3-Pinot meunier (raisin noir à pulpe incolore lui aussi, un peu plus tardif que le pinot noir, 37 % de la surface plantée, qui donne un vin proche du pinot noir mais plus fruité et une aptitude de garde plus réduite), 4- des cépages traditionnels (surfaces très limitées, quelques hectares) :Arbane, Petit meslier, Pinot de juillet, Pinot gris vrai (appelé dans l'histoire du vin de Champagne fromenteau), Pinot blanc vrai. 5-Reste le cas du gamay qui n'est pas un pinot. Son utilisation est très controversée par les producteurs et fait l'objet jusqu'à nos jours d'une autorisation temporaire dans le seul département de l'Aube.
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